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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * U. c6 V. a. m3 a( x' l2 t
# a% c3 f0 f. n5 b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( |4 e9 m, r$ x& z" {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 d" D' h: {/ Z1 \1 i7 t2 y! e4 G3 ]# |3 D
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4 v% i3 U; n/ q9 W: }0 m. @, t3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. l5 e/ j/ Q2 ~2 w9 x: a! T3 k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) S# b3 C- k) t R
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% _! d2 \! J- v& V- i
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:% ^# h5 z4 j0 H; T
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4 ?# S' C+ F# J' L+ `) y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 |( |' ~! P3 J' u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 O( {- G+ M& g. l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 m m2 C2 l8 O; y$ q# Y0 B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 ^$ a h8 c* N2 C* H! t2 o9 O4 W, I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# z9 y- m+ E' V, V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' m- l; Y/ I2 L9 p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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