|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
& [' c6 S) Y1 h
2 o9 ?" ~" ]( T% R$ j: ~2 Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 \+ I# V9 i, g$ v- B/ g$ g" h
; K* b6 Z |' A) ~: t& R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
3 T; \7 B+ k6 t# Y6 h5 V1 K' V& j) N0 u5 N/ B# q, ]- E
* S$ M8 H6 f4 E6 O: h! w! ]1.牛肉切块:2 d+ Q7 v; @4 n% A
+ E. e, V+ P8 z% T4 ?; r
! W1 s0 F( o# l% n _
0 T2 _. j8 v/ f0 x$ E L$ S% D1 ^$ B
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 G% j( s' D% j
- `$ O8 n# e/ q 1 Z, d; `" X% q8 [" Q- Y9 Z
( d; e4 e- Z0 _* b/ q' E- Y
3. 调料如下:! m- T4 J) I4 j( O
! S$ o1 k* m+ l5 h6 ~- `! T7 C3 I; I( s2 G

% ^, y p2 A7 u: a* b2 O* K8 Z0 `* @
& N- T. @% P6 \9 O
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
* X3 I' T2 V: ]" N2 K
% h+ E* F1 ~( ~, B) e
: `. y* {) |- n
! M s1 Y9 ?/ D" B( Q: N3 Z
* b0 k/ v& S+ c% u% U( ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 Y9 _ P/ @! o/ B
4 j5 |1 [# ?; j3 [, M+ a
/ Q* x" a: v7 X2 h$ W
* ?7 H2 q8 b" m& Z" u% _4 E4 L3 J2 K+ K
% u0 a9 W7 T. x3 h! {: j7 M" [7 C
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ X; x( {8 `( q) P9 \' c+ v% W
' k7 A2 Z6 y; K0 g* x1 n

8 w% p- d7 S$ i; U! Y4 M ^# }1 m3 |* i9 G
: u" B! A1 E) I1 ^: @
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
" O) j# v- y1 C9 |' D9 B% Y( g- H0 l- O# Z+ B2 O; S7 q. o
9 a; g, b2 V8 h3 i/ E9 u# M
, h) i6 q2 m9 X/ I; g8. 还有若干技巧:: Z; Q2 T) M6 ?9 j! q/ A. j
6 X1 Y5 K4 G6 G% C0 Y# s# h0 B0 `! E4 R
( R4 g- M& J3 D h! e. U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ }5 ]* W6 v9 Y- t% Y9 {; O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ k+ G7 P" u1 F2 A1 m7 W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' c! Q: @' H/ {" D6 g6 O# a! G
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ ~# x8 L0 \2 W W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; r: R! x8 n! n) E, q, q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 q3 W% |# Y) K9 J4 z+ b
. B, w1 x' C% w8 I; L* a
' @- C& k3 d- J: m X% P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|